用一把锋利的刀从鱼肉中间切下，切到鱼皮即止，然后倾斜刀锋向右，左手向左用力拉，剔下右边的鱼肉。调转鱼肉用同样的方法再取下另一半鱼肉，去掉鱼皮。
小心的剔除下来的鱼骨和鱼头，被放入锅内，倒上冷水，加了葱姜和一点酒，小火熬制。
随即薛素找来一块猪皮，猪皮表皮向下放在案板上，将鳜鱼肉铺在猪皮上，用刀剁成鱼肉茸，用猪皮垫在砧板上，可以使剁鱼肉时细碎的鱼刺扎入猪皮中，这样剁出的鱼肉茸中不会有鱼刺，吃起来不必担心被鱼刺扎到。
另外剁鱼肉的时候猪皮上的脂肪会渗入鱼肉茸，让制作出的鱼丸更加可口，然后放入碗中，加入一勺盐、蛋清、黄酒和淀粉，用筷子向一个方向用力搅拌，直到上劲。
看着配置好的鳜鱼肉茸，薛素微微喘了口气，将肉茸递给赵大厨：“赵大厨，这肉茸已经做好了，委屈您做一下鱼丸，可以么？”
赵达看着薛素娴熟的手法，除了年幼力道不足，这刀工都已经和自己这种淫浸厨艺十数年的人不相上下了。
正在愣神，听得薛素的话，才恩恩哦哦的应了，拿了盆去做鱼丸。
是的，她首先要做的，却并非是松鼠鳜鱼，而是另外一道莼菜鱼丸汤。
只因松鼠鳜鱼上桌的时候，卤汁要热，便一定是要即用的。而鱼丸汤须得熬煮汤底，自然是需要先做。
薛素又将熬煮开的鱼骨汤掀开看看，冷水微火熬煮的汤并不显白，反而愈发清亮。薛素便又扔了几根小葱进去，用来吸附汤上头的杂质。
这是莼菜鳜鱼丸汤。莼菜也江南地区的名贵的菜蔬，自古以来便是富贵人家的专供。
这时节能在汴州城看见，甚是难得。不过阮家富贵，有这东西并不奇怪。
莼菜爽滑，吃在嘴里滑滑溜溜，嚼上去微脆，即便是不加别的东西，也都是一道极美的菜色。
相传有祖籍江南的大官儿，因为吃不到莼菜羹，而决然辞官回家享乐。
可见其珍贵和味道了。不过莼菜不能过熟，只要略微烫一下便可。
鱼丸赵达在做，薛素便手脚麻利的取出一条新的鳜鱼开始处理。
重头戏自然还是松鼠鳜鱼。
鳜鱼洗净，在靠近头部的地方切去鱼头，鱼头备用。
要想做好松鼠鳜鱼，需要掌控好三样，即为刀功、火候、卤汁。
松鼠鳜鱼用到的刀法极为复杂，是花刀法。用此刀法片鱼，鱼皮不断，在尾部相连接，这中间不能出一丝差错，鳜鱼肉嫩，若是一个不小心，入锅炸的鳜鱼便会散掉，这样的菜就是失败了。
薛素吸了一口气，拿了把小刀，从头片到尾，没有半丝的停顿，便把鱼片好了。小心拿起鱼身，没有半丝破损的地方。
这样令人眼花缭乱的刀法，不要说是阮钧西这个门外汉了，就是赵达，眼里也有一丝惊讶。
此时薛素已经完全进入状态，并不看吃惊的两人，只把切好花刀的鱼肉和鱼头放盘子里，加盐，料酒，葱姜丝腌一会。
一炷香之后，拣去葱姜，用一个鸡蛋搅散，抹在鱼身和鱼头上，再倒入一些淀粉，均匀的抹在鱼身和鱼头上，这样的鱼肉间就不粘连，提起鱼尾抖去鱼身上多余的芡粉，薛素立马将鱼放入已经烧得热的油锅里炸，炸到鱼定型，捞出来，过一会再放入炸一遍。
薛素把炸好的鱼头和鱼身在盘子里摆好，看了看已经做完鱼丸的赵大厨，有瞧了瞧一脸自得的阮钧西，眼珠转了转：“阮公子，赵大厨，这菜马上就好了，只是还缺一道酱汁。这酱汁是我家的秘传，只怕......”
阮钧西倒是走的极为干脆，只是赵达却有些不甘愿。薛素暗暗的笑，刚才不甘愿给自己打下手，这会子有不愿离开，天下哪有这样好的事。
薛素见众人都已经走了，这才鬼鬼祟祟的从系统里头换了两个番茄。自上次售卖青团后，系统升了一级，现如今一些普通的菜蔬都可以兑换了。
不过她现在也不是很需要这么多食材，只换了两个这会儿没有的番茄。薛素将人支开，其实就是要拿番茄。
若是没有番茄，也可用糖醋汁来勾芡。但薛素本身极爱番茄，有机会用，自然也不放过。
将番茄洗净，切开，将中央的蒂去掉，再去了皮。番茄皮易影响口感，当然要去除。