猪肉腌制一小时之后,老爷子那这木炭,来到院子里的烤炉前,开始生火。
木炭燃起来之后,距离达到可以烤猪的明火状态还有一定的时间,趁着这个功夫,老爷子回到厨房,开始准备给乳猪上叉,顺便涂抹脆皮水。
上叉是做烤乳猪必不可少的步骤,不管用明火炉还是炭火炉,都需要用乳猪叉进行烤制。
老爷子把托盘上的保鲜膜撕掉,然后拿着擦拭干净的乳猪叉,开始上叉。
所谓的上叉,就是把乳猪穿到乳猪叉上,然后经过调整之后进行烤制。
这样烤出来的乳猪外型美观,猪皮香酥,颜色红亮,让人一看就忍不住垂涎三尺。
上叉的具体操作是,先穿后退,再穿肋骨,最后穿猪头。
乳猪叉是一个有着两个分叉的长叉,上叉时候要注意,两个叉要同步穿进去,这样乳猪的外型才不会被破坏,做出来的乳猪卖相才好。
老爷子一边串,一边给徐拙讲着要领。
穿好之后不能着急提起来,因为要把和乳猪叉配套的木条塞进去。
乳猪叉配套的木条一般是四根,一根长,三根短。
老爷子把长条形的木条顺着乳猪的脊骨放进去,然后把乳猪叉向上挑一下。
这样乳猪叉和中间的那根木条就出现了空档。
然后将短木条,横着放在长木条和乳猪叉中间。
三根木条分别放在前腿部位、后腿部位和肋骨部位。
放好之后,长木条就将乳猪的猪皮撑了起来,并且撑起成了半圆形。
弄好这些,老爷子拿着铁丝,把乳猪的两条前腿扯起来,这样能够防止乳猪在烤制过程中,把木条甩出来。
弄好之后,把乳猪拿出来,用清水把猪皮再清洗一下,然后放在通风的地方,让猪皮变干。
趁着这个时间,老爷子开始调在猪皮上抹的脆皮水。
脆皮水的调制很简单,白醋加上大红浙醋,再淋入一些玫瑰露酒,搅拌均匀后再放入一些麦芽糖搅开,这就行了。
两种醋能够让猪皮酥化,玫瑰露酒能够去腥增香,而麦芽糖则是让烤出来的猪皮颜色更漂亮。
调好之后,等那边猪皮晾干,就可以用刷子,均匀的往猪皮表面涂抹了。
涂抹完之后,再次通风吹干,然后就可以放在烤炉上,进行最后的烤制了。
烤制是个非常考验耐心和厨艺的一步,特别是明火烤制,难度更大。
没有一定经验的人,这一步完全做不来。
这会儿烤炉里的木炭已经彻底燃烧起来,老爷子坐在烤炉前,把乳猪叉的手柄放在腿弯的部位,乳猪的后腿部分放在火苗上,开始烤制。
这个姿势比较节省力气,而且也比较容易转动乳猪叉。
做烤乳猪,其实应该先挂在焖炉中,把乳猪焖到七成熟,然后再拿出来放在明火炉上把猪皮烤脆烤上色。
但家里没有焖炉,所以老爷子就直接用明火来烤。
顺便也让徐拙见识一下,烤乳猪这道菜品,不是只有粤菜师傅才会的,鲁菜师傅同样也会,烤出来的乳猪,同样也是绝美。</p>