打蛋清比打蛋黄多了一倍的时间,甚至最后徐拙实在有些受不了,把收尾的工作交给了建国。
并且他已经下定决心,明天一定要抽时间去买个电动打蛋清,哪怕不用呢,也得在厨房备着,不然这么打一次鸡蛋,真是让人受不了。
蛋黄和蛋清打好之后,老爷子指了指刚刚他让洗菜阿姨洗好的三斤生姜“把那些生姜全部去皮切成姜末,越细碎越好。”
这些活儿原本是帮厨们该干的,但是现在大家都在忙着煮面条啥的,就徐拙有空闲。
所以刚刚打完鸡蛋还没来得及休息,老爷子又给他布置了新的任务。
不过相对于打鸡蛋,切姜末就友好了不少,至少对于刀工精通的徐老板来说,三斤姜末根本就是小意思。
切好之后,在老爷子的吩咐下,徐拙装进了一个盆里。
接着,老爷子开始指挥徐拙用这些姜末做底,调配做赛螃蟹要用的料汁。
“四斤白醋,二斤白糖,一斤食盐,一斤料酒,这四种是做赛螃蟹的调味料,比例是四比二比一比一。”
老爷子故意说很大声,让后厨的人都记好要用到的配料和比例。
徐拙倒进去之后,因为姜末太多,料汁多少还有些不够,老爷子又让他按照比例加了一些调味品进去。
继续搅拌,把料汁中的盐和白糖充分搅散之后,这料汁才算是大功告成。
接下来就该最重要的一步了炒制。
在开始炒之前,老爷子对后厨的所有人说道“赛螃蟹的做法很多,有条件的就用黄花鱼,次一点的可以用蟹和咸蛋黄,假如这些都没有,光蛋黄和蛋清也能做,这道菜自由性很高,没有那么多讲究。”
说完之后,老爷子开始炒赛螃蟹,徐拙和建国以及曹坤是第一批观摩的厨师。
国宴主厨授课的机会可不多,不管会不会炒这道菜的人,都打算跟着老爷子好好学一学。
为了让老爷子满意,徐拙还通知了于可可,等会儿大家轮流着学完之后,让小丫头带着dv进去拍一下。
老爷子在b站挺有人气,正好吃蟹的季节到了,教大家做一道赛螃蟹也比较应景。
魏君明教做菜的时候,每一步都亲力亲为自己去做,而且在做的时候,还会详细的讲解每一个步骤。
而徐文海则是光动嘴不动手,他一直在一旁指挥着做,但是从不动手,尽可能的锻炼学厨的人的动手能力。
现在轮到老爷子,带徒弟更加省事。
大致说一下要进行的步骤,就开火炒制,做的时候一言不发,能学多少全靠悟性。
炒赛螃蟹的步骤不难,先热油滑锅,然后把锅里的油倒出,重新锅热中下冷油,然后老爷子用勺子舀了一勺蛋清倒进了锅里。
蛋清入锅之后,老爷子拿着勺子快速把蛋清搅散,在蛋清即将成型的时候,他舀了半勺姜末料汁倒进去。
顿时一股酸香味道就从锅里飘了出来。
蛋清成型之后,老爷子盛到盘子里铺平打底。
接着又用同样的方法炒蛋黄,在炒制的过程中,一样加了半勺姜末料汁。
把炒好的蛋黄堆在蛋清上面,传说中的赛螃蟹就做好了。
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